Koupili jste si V60, Kalitu, Aeropress nebo Chemex a stále se Vám nedaří dosáhnout takového šálku kávy, jak byste chtěli?
Většina alternativních (nevím proč alternativních, když jde převážně o původní způsoby přípravy kávy) vypadá z počátku velmi jednoduše, ale po čase zjistíte, jak je složité a zároveň zajímavé připravit ze zakoupených zrn opravdu skvělou kávu.
Je několik faktorů, které mohou více nebo méně ovlivnit výslednou chuť. Pojďme se podívat na ty nejdůležitější.
Opravdu ne každá káva se hodí na každý způsob přípravy. Všeobecně vzato se na filtr moc nehodí tmavěji pražené kávy a obráceně. I když třeba s Aeropressem se dá i z takové kávy připravit příjemný šálek.
Podle mých zkušeností jsou i naturální nebo anaerobní kávy lepší na Aeropress. Naopak promyté na V60.
Důležité je i danou metodu přípravy dobře zvládnout. Nezapomenout například propláchnout předem filtr, způsob zalití nebo promíchání, aby byla všechna káva rovnoměrně extrahována, otočení Aeropressu u obrácené metody a další.
SCAA doporučuje poměr 55g kávy na 1 litr vody. Zkuste si ale i s tímto poměrem pohrát. Běžně se setkáte s poměrem 15:1, 16:1, 17:1 nebo i 18:1. Důležité je najít pro danou kávu ten nejlepší poměr, tak aby extrakce nabyla slabá ani příliš silná. U ovocnějších, světlejších káv si můžete dovolit o trochu více vody a u tmavších o trochu méně. Pokud to myslíte s filtrovanou kávu vážně, tak si určitě pořiďte váhu. Nemusí být drahá, ale musí vážit desetiny, protože o ty při vážení kávy jde. Moc nedoporučuji odměřovat poměr odměrkami.
To je podle mě to nejdůležitější na čem nejvíce poznáte změnu. Ne že by vše ostatní nemělo vliv na výsledný šálek, ale změna hrubosti mletí udělá opravdu mnoho.
Čím jemněji kávu namelete tím jednodušeji dostanete z kávy všechny její složky. Mohlo by se tedy zdát, že o to nám přesně jde, ale není to tak. Příliš jemně namletá káva Vám ucpe filtr a káva Vám nepoteče. Zároveň ne všechny složky obsažené v kávě jsou žádoucí. Důležitá je i rovnoměrnost mletí. Pokud nejsou namleté části stejně velké, dochází u některých k větší u jiných k menší extrakci.
Neudělejte stejnou chybu jako já a nekupujte zbytečně levné mlýnky. Pokud Vás filtr chytne jako mě, tak nakonec stejně koupíte dražší mlýnek a zbytečně před tím vyhodíte peníze za ty levnější. Měl jsem Hario Slim, Porlex Mini, ale až když jsem si koupil Timemore Chestnut Slim, tak jsem zjistil, že všechny před tím byly pouze hračky. Osa kliky se časem v plastovém středu rozviklá a káva se mele nerovnoměrně. I keramické kameny se ztupí rychleji.
Někdy se bohužel i sebelepším mlýnkem rovnoměrnost dodržet nedá. Některé směsi mají různé druhy a velikosti zrn. Ta jsou tím pádem i různě pražena. Tmavší se potom lehčeji melou, ale taky z nich vzniká více prachu. Důležité je nastavit mletí tak, aby nám vznikalo, pokud možno co nejméně tzv. blátíčka.
Nerovnoměrnost Vám taky může způsobit, že u V60 si voda najde nejsnazší cestu kudy protéct, a ne všechna káva se rovnoměrně extrahuje.
Hrubost mletí vám u filtrací založených na průtoku vody kávou, jako například V60, Kalita nebo Chemex značně ovlivní i čas přípravy.
Doba přípravy je podle mě druhý nejdůležitější faktor. Na ní záleží, jestli je káva pod extrahovaná a je kyselá nebo se extrahovala už moc dlouho a je hořká. Způsoby založené na ponoru jako je Aeropress nebo Chytráček se čas řídí mnohem lépe, protože Vám mletí až tolik neovlivní průtok vody kávou. Záleží na Vás za jak dlouho kávu přefiltrujete. U V60 nebo Chemexu, když pomelete kávu moc jemně, tak Vám káva prostě nepoteče a extrakce bude příliš dlouhá a obráceně u hrubého mletí voda proteče moc rychle a nestihne na sebe nic navázat. U těchto metod je docela důležitý i prvotní tzv. bloom (namočení). Nalijete na kávu vodu v poměru 2 díly vody ku 1 dílu kávy a necháte 30 až 40 sekund kávu vodu nasát. Pokud to neuděláte, první voda kávou proteče velmi rychle. Někdo dělá bloom v poměru 1:1, ale to se mi zdá, že vody je celkem málo a káva není všechna namočená. Můžete se setkat s receptem, kde bloom promícháte a tím zabezpečíte namočení veškeré kávy. Jen pozor, jakýmkoliv mícháním usnadňujete všem kouskům kávy styk s vodou a tím urychlujete extrakci. Já třeba míchám sedlinu u Aeropressu abych zaručil, že se namočí všechna káva, ale zkracuji pak celkovou dobu přípravy tak aby nebyla káva hořká.
Když jsem psal, že je dobré si koupit váhu, tak super je váha s možností měření času. Stojí pár set korun a vše potřebné máte po ruce.
Určitě jste si už všimli, že se například cukr rozpouští lépe v horkém čaji než ve studeném nebo koření je výraznější v teplém jídle než ve studeném. To stejné platí u kávy. Čím studenější vodu použijete, tím delší dobu extrakce potřebujete. Je to další proměnná do rovnice pro skvělou kávu. Najít nejlepší poměr hrubosti mletí, teploty vody a doby přípravy. Převážně najdete doporučené teploty od 90 °C do 96 °C. Nevěřili byste ale kolik vítězných receptů je s teplotou okolo 87 °C. Musíte taky počítat s ochlazováním. Pokud bude doba přípravy dlouhá, na koci již voda může mít pouze 80 °C i méně. Po 4 minutách můžete být až na 60 °C. Zadruhé studené nádobí Vám teplotu vody taky snižuje. Například studená keramická V60 oproti plastové Vám teplotu vody sníží o několik stupňů. Museli byste ji předem hodně prolít horkou vodu abyste ji dostatečně zahřáli.
Jednoduše. Pokud Vám voda nechutná na pití, nepoužívejte ji ani na přípravu kávy. Ve městech je voda hodně chlorovaná nebo ovlivněná délkou potrubí a podobně. Ani příliš tvrdá nebo minerální voda není moc vhodná. Špatně na sebe váže složky kávy.
Hodně se dočtete o filtračních konvicích. Převážně každý je doporučuje. Ve městech je to určitě lepší než voda z kohoutku. Já ale s nimi moc dobrou zkušenost nemám. Káva byla vždy kyselejší a těžko se z ní dala extrahovat sladkost. Možná to je dáno kyselinami, které jsou ve filtrech na snížení tvrdosti.
Raději bych Vám doporučil kupovat balenou vodu. Dobrou zkušenost mám s vodou Aqua Bella z Tesca.
Nezapomínejte filtr propláchnout. Ať Vám papírová (dřevnatá) chuť co nejméně ovlivní chuť. Filtr by neměl být nikde porušený. Čím kvalitnější filtr, tím čistší káva. Viděl jsem používat filtr i vícekrát, já bych to nedělal. Papír Vám kromě sedliny odfiltruje i tuky obsažené v kávě a ty z filtru nevypláchnete. Každá další káva tím bude ovlivněna.
Někdo má v oblibě kovové filtry. Je pravda, že ušetříte, ale jste značně omezení v experimentování. Musíte kávu mlít hruběji, protože jemný prach vám filtr propustí. Káva není tak čistá.
Doufám, že Vám článek alespoň trochu pomohl v rozhodování, co ještě změnit v přípravě, pokud Váš šálek ještě není úplně dokonalý. Používejte váhu, měřte čas a dbejte tím na to, aby příprava byla pokaždé pokud možno stejná. Pak změňte pouze jednu proměnnou ať máte přehled, jaký to má vliv na výsledek.
Nenechte si do toho mluvit a neposlouchejte, jak by měla káva chutnat. Protože…
Zanechat komentář